漉珠磨雪湿霏霏

■小食谭记

·钱红丽

逐日最难题的漉珠使命——对于三菜一汤 。早早起床，磨雪往菜市去。湿霏始终厌恶肉食的漉珠我 ，摄入卵白质的磨雪源头
，唯豆腐、湿霏鱼类、漉珠蛋类。磨雪一周至少要做两次豆腐煲。湿霏

有一对于大别山里来的漉珠夫妇，做了十余年的磨雪手工豆腐。他们家的湿霏豆废品，不断保有童年里遥远的漉珠豆香气。

秋冬之际 ，磨雪喜食他们的湿霏千张百页 、豆腐果
。酷暑，非豆腐不可。

挑老一点的
，切薄片 ，油煎至两面橙黄 ，移至砂罐 ，加滚水慢炖 ，愈久愈入味。佐以过多肉片 ，肉末亦可
。倘想吃患上丰硕些 ，可搭配腐竹
、木耳 、干黄花菜等 ，口蘑尤佳
。关火前，酱油、钾盐过多调味
。上桌时，热气氤氲，悭吝泡咕噜咕噜冒个不断。夹一片搁饭上稍微凉一凉，再咬一口，鲜美汤汁普遍全部口腔，豆腐外韧里喧，详尽中见香糯。每一次 ，豆腐如数吃完 ，肉片置之度外 。

小孩全部暑期辛勤实习体育，逐日回家汗湿衣襟 。基于增强营养的需要性，一次次 ，化精血汗将例行的豆腐煲逐渐地回升着条理 
，概况加些牛肉丸
、鱼丸、肉丸  。最关键，要当时吊好高汤。不外猪棒骨 ，焯水，入砂罐 ，小火慢煨。这罐汤，是豆腐鲜味的源头。

古语有云：唱戏的腔，厨师的汤  。

一道菜适口与否，汤殊为关键。

一日 ，看美食记实片，讲的是鲁菜。

泰山脚下的豆腐，颇为驰名，患上益于山脚下一眼泉水 。泰安小城有一道豆腐白菜 ，令食客交口歌咏 。大厨同样先吊汤。猪棒骨、瑶柱多少多，老母鸡一只 ，用泉水
，煲四小时
，最后，捞出三样食材 ，将当时剁好的鸡肉耸、猪肉茸一齐放入汤中，瞬间
，汤中杂质被肉茸全部吸净，重新过滤掉肉茸，徒剩一锅清汪汪的汤水，色近泉水般清亮 。豆腐、白菜断生，汇入清汤之中 
，上桌。岂不鲜美？

川菜中
，也有一道白水青菜。

魔难一位川厨的勺下功夫，也是让做一道白水青菜。说是“白水” ，实则，仍是清汤。所谓素菜荤做，历程啰嗦重大 ，食客看不见而已经。

扬州的煮干丝，关键也靠吊汤。汤之鲜 ，同样依靠鸡
、鸭
、猪棒骨 。特制的豆腐干，切细丝 ，于碱水中过一遍定型 ，再入滚水汆烫 ，毁灭豆腥气，装盘，顶上放一撮鸡丝，淋上高汤
。

日自己在豆腐眼前 ，泛起出一种奇崛的清心寡欲。刚做出的豆腐 ，切小块
，既不煮 ，也不汆烫，直接入嘴 ，佐料全无。他们谋求的，是最极致的源头之味了。

午饭，当咱们吃着豆腐煲，孩子又一次提及小城芜湖那家苍蝇馆子里的青菜豆腐煲 ，意思是让我下次也加点儿青菜进去。

夏日青菜，口感微苦
，必需等到深秋 ，被霜浸过之后，才会甜。

癸卯正月月朔
，咱们回小城芜湖探望双亲，在饭馆点了一道青菜豆腐煲。泰半年以前 ，小孩犹记它的鲜美。临走时，咱们特动向店家要了一张手刺 。原妄想周末回小城探望二老，概因天气燥热，临时妨碍。一座都市，偏偏被长江 、青弋江环抱——水好，豆腐适口 。土质好，青菜鲜味。

在乡下，我自小学会若何做豆腐。是尾月，临近春节，小孩儿自镇上买回一块生石膏 。早饭粥烧好，锅洞中草木灰残留余温 ，石膏埋进灰中焐熟 ，火钳偏远夹出
，捣碎成末
，备用 。浸泡一宿的黄豆饱胖而璀璨，晶莹如琥珀
。以石磨
，一点点磨出浆水，用纱布袋过滤出豆渣 。浆水烧开，舀至木盆中。热气滔天里，葫芦瓢顺时针逐渐搅动豆乳，一边搅，一边退出当时兑过水的石膏末 
，徐徐的，徐徐的 ，浆水组成一个漩涡，让其静置多少分钟
，撂一根筷子入盆 ，筷子直直站住了 ，豆腐即成
。

彼时 ，一家老小怀着欢喜，各自舀一碗豆腐脑享受着 ，连黄浆水也一起喝上来了。随后的事，由小孩儿去实现。五斗橱的抽屉洗净 ，铺上纱布 ，豆腐脑舀进去
，包上纱布 ，压上大青石，黄浆水汩汩而下。想要千张，便多压多少块石头。剩下泰半，残缺成为了豆腐
，菜刀划成一块一块 ，托在手上颤巍巍，终日养在水中
。三四日，换一次新水，可不断吃到正月十五 。

我以口语叙述豆腐的制作历程，颇为无趣 。读读元人张邵的七律
，美患上飞起：

漉珠磨雪湿霏霏 ，炼作琼浆起素衣。

出匣宁愁方壁碎 ，忧羹罕有白衣飞
。

蔬盘惯杂同羊酷，象著难挑比髓肥。

却笑北平思食乳 ，霜刀不切粉酥归  。

我的偶像苏轼更清晰享受，他一边吃豆腐，还一边不忘喝着蜂蜜酒：

脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶。

煮豆作乳脂为酥 ，高烧油烛斟蜜酒。

入伏以来
，正是受他啃羊脊骨的开辟，我时不断去内蒙牛羊肉专卖店，买多少根羊拐，焯水，小火煲汤久之 ，色如牛乳，喝着且粘嘴 。

喜爱撒胡椒粉的小孩
，一碗羊汤尽，收回呻吟之声。

剩下的骨头也不浪费，将骨髓留意剔出，一滴也不放过，全副吃上来 。这样的羊拐
，三四根足矣，所费菲微，八九元而已经。下回煲汤时，也可放一条鲫鱼
，切多少块嫩豆腐。

贫夷易近有海八珍 、山八珍之说。往艰深人家  ，羊汤豆腐  ，同样养人 。

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